Bij het zien van de worsten en hammen aan het plafond van de keuken is het leuk om wat meer te vertellen over het roken als conserveringstechniek. Daar is echter wat basiskennis voor nodig. Op één van de plattegronden van het huis staat een ‘rooksolder’ ingetekend. Dat was een extra aanleiding om meer informatie te zoeken en een verhaal te schrijven over roken als conserveringsmethode.

Conserveren

Er zijn heel veel manieren om voedsel te conserveren, maar de essentie is dat micro-organismen gedood worden of dat ervoor wordt gezorgd dat de micro-organismen zich niet kunnen vermenigvuldigen. Door vlees of vis te roken, droog je het uit. Micro-organismen hebben vocht nodig om te overleven, dus door drogen worden de micro-organismen gedood of wordt hun groei vertraagd.

Oude handgetekende plattegrond van een vierkant gebouw. In het midden een grote ruimte zonder deuren met drie ramen aan de voorkant. Links een ruimte met vier ramen waar halverwege een soort scheidingswand zit met links een doorgang. Links boven een bijna vierkante kamer, afgezien van een hoekje om van de ruimte links onder naar de ruimte midden boven te komen. Deze kamer heeft aan de linkerkant twee ramen. Boven in het midden een ruimte met vier ramen met twee deuren linkerwand onder en rechterwand onder. Recht kom je in een soort brede (twee ramen breed) hal met een trap. Achter de trap zit nog een kamer met een schouw. Deze kamer heeft één raam rechts. Aan de onderkant komt de hal uit op een gangetje dat langs een kleinere kamer rechts komt van twee ramen breed. Het gangetje komt uit bij de ruimte rechts onder die zowel rechts als onder twee ramen heeft.
Plattegrond van de derde verdieping met benaming van de vertrekken van Kasteel Amerongen, 17de eeuw. Huisarchief Kasteel Amerongen, Het Utrechts Archief.

De verdieping op de bijgaande plattegrond is onze huidige tweede verdieping, waar nu de kantoren zitten. De ruimte in het midden is de galerij ter hoogte van de portrettengalerij met de drie hoge ramen aan de onderkant. Rechts is de Capellekamer en zit het familie-appartement. De rookzolder is de ruimte die links boven het midden zit. In de ‘tussenwand’ naar de gesloten zolder zitten drie rookkanalen en een soort kast.

Het ontstaan van de rooktechniek

Roken is een conserveringstechniek die al in de prehistorie werd gebruikt om voedsel te bereiden en te bewaren. Ze werd vroeger door de arme bevolking en de boeren gebruikt om in de winter over voedsel te kunnen beschikken. Het roken van vlees en vis vergt kennis van de producten die gerookt worden en van het proces. Elk product heeft zijn eigen rooktijd en rooktemperatuur. Bovendien kan je de smaak beïnvloeden door de keuze van het hout voor het vuur en door het gebruik van kruiden tijdens het proces.

Koud en warm roken

Bij het roken wordt het voedsel in een afgesloten ruimte gehangen met weinig zuurstoftoevoer, zodat de vlammen, van bij voorkeur smeulend hout, gedoofd blijven. Door over het vuur zaagsel of mot te strooien (warm roken) of door er water overheen te sprenkelen (koud roken) gaat het smeulen en ontstaat er rook. De ruimte waarin gerookt wordt kan verschillende temperaturen hebben. Als er warm gerookt wordt (temperatuur van 40 tot 110 graden), wordt het eten meteen ook gegaard. Bij koud roken (25 tot 40 graden) gaat het alleen om de houdbaarheid.

Op een plank staan een aardewerken kan en een schaal. In de schaal ligt een stuk gedroogde of gerookte ham. Voor de kan en de schaal liggen aan elkaar geknoopte worstjes. Daarnaast een varkenspoot met een touw eraan en een mes. Waarschijnlijk is de ham er net afgesneden.
Stilleven met worstjes, ham en schalen, Luiz Egidio Meléndez, 1771. Collectie Museo del Prado, Madrid

Gerelateerde berichten